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中国白酒 清香大回归




中国白酒有许多不同的香型,其中基本香型(白酒专家沈怡方语)有三种,即以汾酒为代表的清香型、以茅台为代表的酱香型和以泸州老窖和五粮液为代表的浓香型。三种香型各有哪些不同的特点?这三种香型哪一种是中国白酒的起源?三种香型有无传承关系?在白酒的市场博弈中又有哪些变化?对未来白酒市场格局将产生怎样的影响?

 

清香型酒是中国白酒的起源

 

    白酒属于蒸馏酒的范畴。中国的蒸馏酒是从元代开始进入消费市场的,之前仅仅作为药酒使用。无论起源于何时,中国蒸馏酒只有到了元代,才在嗜好烈酒的蒙古族统治者的大力提倡下迅速发展起来。在元代之前,人们饮用的主要是

黄酒。由于黄酒是酿造酒,酒度比?#31995;停?#23481;易酸败,蒸馏技术最初是用来处理酸败的黄酒的。关于元代白酒的生产工艺,最权威的记载见于李时珍的《本草纲目》:“烧酒非古法也,自元时?#21363;?#20854;法。?#38376;?#37202;和糟入甑,蒸令气上,用器承取酒露。凡酸坏之酒,皆可蒸烧。”酸败黄酒经过蒸馏,饮用就没有问题了,而且别有一番风味。后来,这种工艺完全独立出来专门生产蒸馏酒,中国白酒由此诞生。

 

中国白酒最早生产工艺有三大特点

 

    一、以“瓮”为发酵容器。“和曲酿瓮中”是李时珍所描述的中国白酒工艺的第一个鲜明特点。瓮,也即陶瓮、陶缸,即以陶缸为发酵容器。这个问题?#27492;?#31616;单,其实非常重要。白酒专家周恒刚先生在《制酒古典今译》一文中明确提出:“白酒(烧酒)是由黄酒演变而来的。”可以肯定,是否有黄酒生产背景、是否用陶器发酵生产白酒是中国白酒历史的一块“试金石”。没有黄酒背景的、不用陶器发酵而生产的白酒,一定是后来者。二、“清蒸清烧”的“清茬法”生产工艺。“以高粱或糯米或粳米或黍或大麦蒸熟,和曲酿瓮中七日,以甑蒸取,其清如水,味极浓烈,盖酒露也”。这是典型的“清蒸清烧”生产工艺,也叫“清茬法”生产工艺,该工艺为独立发酵法,单独发酵,单独蒸馏,不添新粮。该方法是最早的白酒生产技术,是典型的清香型白酒工艺。三、固态发酵、固态蒸馏。尽管米烧酒、糟烧酒是中国白酒的一个大类,但是从中国蒸馏酒历史的角度讲,米烧酒、糟烧酒都属于半液态发酵,本质上属于黄酒蒸馏酒阶段。这是黄酒蒸馏酒与中国主流白酒的主要区别之一。只有固态发酵、固态蒸馏,才是中国白酒的鲜明特色之一。在历届评定的国家名白酒中,没有一个酒厂不是使用固态发酵、固态蒸馏技术的。中国各种香型的白酒中,只有清香型酒符合上述三个本质特征。也就是说,清香型酒是最早的中国白酒,是中国白酒之源。现在的浓香型白酒工艺和酱香型白酒工艺,都是用窖池发酵,用“续渣法”循环发酵。朱宝镛、章克昌主编的《中国酒经》认为,续渣法是后来才有的。

由此得出结论,清香型白酒是中国白酒的起源。而杏花村(仰韶时期)遗址出土的小口尖底瓮,充?#31181;?#26126;了山西杏花村汾酒是中国清香型白酒的起源。


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